水果干制品因其香甜可口、便于攜帶且富含膳食纖維和礦物質，成為深受消費者喜愛的休閑食品。由于水果干制品在加工、儲存和運輸過程中可能受到致病菌的污染，其安全性一直備受關注。2021年發布的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）對包括水果干制品在內的各類預包裝食品提出了明確的致病菌限量要求。本期“小標說標準”就帶您詳細了解水果干制品中的致病菌限量規定。
一、標準適用范圍與水果干制品的定義
GB 29921-2021適用于所有預包裝食品，包括水果干制品。根據標準定義，水果干制品是指以新鮮水果為主要原料，經晾曬、干燥、烘烤等工藝制成的干制品，如葡萄干、紅棗干、芒果干、香蕉片等。需要注意的是，該標準不適用于非預包裝的水果干制品（如散裝稱重銷售的產品），也不適用于需冷藏或冷凍保存的即食水果干制品。
二、水果干制品中致病菌限量指標
GB 29921-2021對水果干制品規定了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌的限量要求，具體如下：
- 沙門氏菌：n=5，c=0，m=0/25g（即在同一批次采集5個樣品，每個樣品均不得檢出沙門氏菌）。
- 金黃色葡萄球菌：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g（即允許最多1個樣品的金黃色葡萄球菌計數在100 CFU/g至1000 CFU/g之間，且所有樣品不得超過1000 CFU/g）。
- 單核細胞增生李斯特氏菌：n=5，c=0，m=0/25g（即在同一批次采集5個樣品，每個樣品均不得檢出單核細胞增生李斯特氏菌）。
注：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。
三、采樣與檢驗方法
采樣方案應按照GB 4789.1《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》執行，采樣過程中需保證無菌操作，避免二次污染。檢驗方法如下：
? 沙門氏菌：GB 4789.4
? 金黃色葡萄球菌：GB 4789.10 第二法
? 單核細胞增生李斯特氏菌：GB 4789.30 第一法或第二法
四、企業合規建議
- 原料控制：嚴格篩選新鮮原料，避免使用腐爛、霉變的水果；對原料進行適當清洗和消毒，降低初始菌落總數。
- 加工過程控制：干燥工藝應確保足夠的溫度和時間，以殺滅或抑制致病菌；對于后續可能接觸致病菌的環節（如分切、包裝），應嚴格控制環境衛生和人員衛生。
- 環境監控：建立食品加工區域致病菌環境監控計劃，重點關注沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌，及時發現污染源并采取糾正措施。
- 出廠檢驗：按照GB 29921-2021的要求對每批產品進行致病菌檢驗，確保合格后方可出廠銷售。
- 儲存運輸：保持干燥、陰涼、通風的儲存環境，避免產品受潮；運輸過程中注意防止交叉污染。
五、消費者提示
對于消費者而言，購買水果干制品時應選擇正規渠道和信譽良好的品牌，注意查看產品包裝上的生產日期、保質期及儲存條件。開封后應盡快食用，并密封保存于干燥處，避免因受潮導致微生物滋生。
六、
GB 29921-2021為水果干制品的致病菌控制提供了科學依據，相關生產企業應嚴格按照標準要求組織生產，確保產品安全。消費者也應增強食品安全意識，共同維護“舌尖上的安全”。下一期“小標說標準”將繼續解讀其他食品類別的致病菌限量要求，敬請關注。
